丸秀醤油では丸のままの生の大豆を使っています。 脱脂大豆に比べると値段は高いですが、うまみとコク、そしてなんといってもまろやかさが違います。 一口に丸大豆醤油と言っても、畑にまけば芽が出るような生の大豆をそのまま使っているものは少なく、 蒸しやすくするために処理された生命力のない大豆を使った醤油が、市場の大半を占めています。 丸秀醤油の大豆は、ちゃんと生きている丸大豆です。

麹菌の生育の良し悪しに、一番大きく影響するのが大豆の蒸し加減です。 蒸煮釜に蒸気を吹き込み、しばらく経って釜から出てくる蒸気の色が、透明から白に、そして紫色に色づき始めた瞬間が蒸しの始まりです。 （実際は蒸気の色は白いのですが、私たちには紫色に感じる瞬間があるのです。）

そして、蒸気が栗の香りに変わったときが蒸しの終了です。 職人たちは、大豆の育った環境や、収穫してからの日数、作業当日の温度や湿度によって、蒸し時間を変えています。 画一的な機械まかせではなく、麹菌が一番よろこんでくれる蒸し上がりを目指し、五感を使って最高の状態を目指します。

小麦は、地元佐賀平野で、特にタンパク質の具合いがいい山のふもとで作られているものを選んでいます。 大豆と小麦を同じ量で仕込むのが伝統的な製法で仕込んでいます。 窒素分を増やすために大豆の比率を増やしている醤油メーカーもありますが、甘みとコクのもとになる小麦をたっぷり使う伝統製法を、当社は今も守っています。

小麦は、昔から使っているレンガ造りの焙煎釜で、今も直火で炒っています。 ここでも、何度も何度も小麦の状態を確認しながら、火加減に注意しながら丁寧に炒っていきます。 小麦の炒り方ひとつで、香りや甘みが左右されてしまいますので、上手に炒り上げるために火加減の調節に細心の注意を払います。 炒りすぎてしまうと、焦げて炭化してしまい、炒り方が少しでも不足すると、もろみになってから酸味が出てきてしまいます。

私たちの醤油づくりは、麹づくりから始まります。蒸した大豆のまわりに、炒って粗く砕いた小麦をまとわせ、そこに麹菌をふりかけ、３日間かけて丁寧に麹菌を育てていきます。この３日間にわたる麹づくりが、その後２年間という長い時間の発酵・熟成のために必要なエネルギー源を作りだす重要な工程です。蔵の職人たちは神経を研ぎ澄ませて麹菌の成長を見守ります。

麹づくりにおいて大切にしているのは、麹菌を穀物の芯までしっかり破精込ませること。破精込むとは、蒸した大豆の内部へと麹菌が菌糸を食い込ませている状態です。穀物の表面の水分を多くして菌糸を外へと伸ばす一般的な麹の作り方ではなく、穀物の表面の水分は少なくカラッとさせつつ、同時に穀物の内部には水分を十分蓄えるように蒸し上げ、菌糸が水分を求めて内へ内へと伸びていくように温度や湿度、送風量を調節。こうして菌糸を破精込ませ、酵素力価の強い麹を作り上げるように心がけています。

原料それぞれの水分量や硬さ、収穫時期、さらには作業日の気候までをも見極め、原料を水に浸す時間や蒸す際の蒸気圧、蒸し時間を秒単位で微調整。これまでの経験をもとに麹菌が最も破精込みやすい環境を整えていくのが、丸秀の伝統的な醤油づくりです。